Recette du chef : Mousse aux fraises et au tonka

Donne environ 8 portions

Mousse tonka à la fraise

Méthode

• Faites fondre le chocolat blanc.
• Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide.
• Faire mijoter la purée de fraises à feu doux.
• Fouetter la crème en pics mous et ajouter la fève tonka râpée.
• Retirer la gélatine de l’eau, presser l’excédent et la dissoudre dans la purée de fraises chaude.
• Incorporez le mélange de gélatine aux fraises dans le chocolat blanc.
• En plusieurs fois, incorporer délicatement la crème fouettée au mélange de gélatine de fraise et de chocolat.
• Versez la mousse dans des verres individuels.
• Réfrigérez jusqu’à ce que vous soyez prêt à décorer.

Garniture à la fraise

Méthode

• Coupez les fraises en dés et mélangez-les avec le sucre.
• Déposez délicatement les fraises sur la mousse.

Ganache fouettée à la fève Tonka

Méthode

• Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.
• Faites chauffer la première mesure de crème avec le sirop de maïs et la fève tonka râpée jusqu’à ce qu’elle devienne vaporeuse.
• Versez sur le chocolat blanc et laissez reposer. Après quelques minutes, mélangez en veillant à ce qu’il ne reste aucune trace de chocolat.
• Retirer la gélatine de l’eau, en pressant l’excédent, et l’incorporer complètement au mélange de chocolat.
• Incorporer le reste de la crème.
• Réfrigérez pendant la nuit.
• Fouettez jusqu’à ce que le mélange soit lisse et léger, en veillant à ne pas trop mélanger.
• Répartissez dans des moules à mousse.

Poudre de fraise

Méthode

• Réduisez les fraises en purée.
• Étalez-les en une couche très épaisse sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
• Faites cuire à la température la plus basse du four jusqu’à ce que le produit soit complètement sec.
• Réduisez la purée de fraises séchées en poudre fine.
• Saupoudrez les coupes de mousse de poudre de fraise.

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