Recette des chefs : Gundi à la ricotta

Gnudi de ricotta à la crème de parmesan et aux cèpes
6 portions (3 pièces par convive)

Gnudi

Méthode

• Placez la ricotta dans une passoire fine ou une étamine et réfrigérez pendant au moins 2 heures (idéalement toute la nuit) pour évacuer l’excès d’humidité.
• Dans un saladier, mélanger la ricotta, le parmesan, l’œuf, le jaune d’œuf et le sel. Mélangez délicatement.
• Saupoudrez la farine sur le mélange et pliez-le jusqu’à ce qu’il soit tout à fait combiné. Ne mélangez pas trop.
• Farinez légèrement vos mains et roulez la pâte en petites boules (environ 1 pouce de large).
• Placez les gnudi façonnés sur un plateau fariné et réfrigérez, à découvert, pendant 1 à 2 heures pour qu’ils se raffermissent.
• Portez une grande casserole d’eau salée à un léger frémissement. Ajouter les gnudi par petites quantités.
• Faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils flottent, puis laissez-les cuire 1 minute supplémentaire avant de les retirer à l’aide d’une écumoire.

Sauce à la crème au parmesan

Méthode

• Faites chauffer la crème dans une casserole à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’elle frémisse doucement. Ne pas faire bouillir.
• Ajoutez le vin et laissez mijoter pendant 1 à 2 minutes pour éliminer l’alcool.
• Ajoutez le beurre et remuez jusqu’à ce qu’il soit fondu.
• Réduisez le feu à faible intensité et incorporez lentement le parmesan en petites quantités jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
• Assaisonnez avec du sel, du poivre blanc et une petite pincée de noix de muscade (facultatif).
• Gardez au chaud à feu très doux jusqu’au moment de servir (évitez de faire bouillir ou de réchauffer rapidement).

Champignons de Paris

Méthode

• Placez les cèpes séchés dans un bol et couvrez-les d’eau bouillante. Laissez tremper pendant 20 minutes.
• Retirez les champignons et passez le liquide de trempage à travers un filtre fin. Réservez le liquide.
• Éponger les champignons et les faire sauter dans du beurre ou de l’huile d’olive à feu moyen pendant 3 à 5 minutes.
• Assaisonnez avec du sel, du poivre et ajoutez du thym ou de la sauge si vous le souhaitez.

Pour assembler

• Versez la sauce à la crème tiède au parmesan dans le fond d’un bol.
• Déposez les gnudi cuits sur la sauce.
• Disposer les cèpes sautés sur les gnudi.
• Versez une petite cuillerée du liquide de trempage des cèpes réservé pour plus de saveur (facultatif).
• Terminez par du parmesan fraîchement râpé, du poivre concassé et une cuillère à café de miel en filet sur le dessus.

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