Recette du chef : Pâte à Choux

Pâte à Choux (Pastry Choux)

Méthode

• Faites fondre doucement le beurre dans une petite casserole, puis ajoutez le lait, l’eau, le sucre et le sel. Faites chauffer tous les ingrédients jusqu’à l’apparition de la vapeur.
  Vous cherchez à ébouillanter ce mélange, ne le faites pas mijoter ou bouillir.
• Dès qu’il y a de la vapeur, ajoutez la farine et remuez constamment sur le feu. Le mélange passera d’une couleur mate à un mélange opaque plus riche et plus gras
  . Une fois que le mélange ne colle plus aux parois de la casserole, qu’il forme une unité cohérente et que les parois de la casserole sont
  « propres », transférez-le dans le bol d’un mixeur muni d’une palette.
• Mélangez à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange soit à température ambiante (si le mélange est trop chaud lorsque vous commencez à ajouter les œufs
  , le mélange risque de cailler). Ajoutez les œufs battus à la fourchette un par un, la différence entre l’ajout de 3 œufs ou de 4 œufs est que le mélange est
  sec ou non. Vous recherchez des « rubans » qui s’étendent du côté du bol jusqu’à l’accessoire de la palette sans se briser (
  ). Votre mélange doit également être lisse et brillant, et non épais et irrégulier.
• À l’aide d’une pelle, d’une grande cuillère ou d’une poche à douille, déposez de petites quantités rondes (1½ pouce de diamètre/25 cm) sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé (
  ). Placez la plaque à découvert au réfrigérateur pendant une heure pour qu’elle prenne.
• Placez-les dans le four préchauffé à 400 et baissez immédiatement le four à 350. Faites cuire pendant au moins 20 à 25 minutes. Essayez de ne pas ouvrir le four (
  ), sauf en cas de nécessité. Si vous en testez un et qu’il est encore assez humide au centre, vous pouvez toujours le remettre
  dans le four à 300 pour 10 minutes supplémentaires.
• Une fois refroidis, remplissez les choux en versant au centre de la mousse ou de la crème fouettée de votre choix. Arrosez-les ou trempez-les dans du chocolat, du caramel (
  ) ou toute autre garniture que vous préférez. Si vous n’avez pas l’intention de remplir vos choux immédiatement, mettez-les au congélateur jusqu’à ce que vous les remplissiez afin d’éviter qu’ils ne se détrempent (
  ).