Recette du chef : Coquilles Saint-Jacques d’Hokkaido

Coquilles Saint-Jacques d’Hokkaido

Houmous de haricots du Grand Nord, noisettes, gastrique de fenouil, aïoli ‘nduja

Donne environ 6 portions

Méthode

• Retirez les moules abductrices avant de saisir les coquilles Saint-Jacques.
• Chauffer la poêle avec de l’huile d’olive à feu moyen. Saler les pétoncles et les saisir d’un seul côté jusqu’à ce qu’ils soient dorés (environ 5 minutes). Réservez jusqu’au moment de servir
• Mélangez les noisettes à l’huile d’olive et au sel, puis faites-les griller à 350°F pendant 8 minutes, en les remuant toutes les deux minutes.
• Laver les radis et les couper en fines tranches. Réservez jusqu’au moment de servir
• Retirez le brin d’aneth et réservez jusqu’au moment de servir.

*Hummus aux haricots rouges

Méthode

• Dans un robot, mélangez tous les ingrédients et mixez jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
• Assaisonnez avec du sel et réservez jusqu’au moment de servir.

*Gastrique de fenouil

Méthode

• Faites chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle et faites sauter le fenouil jusqu’à ce qu’il soit tendre, environ 5 minutes.
• Ajoutez le vinaigre, le sucre et l’eau et portez le mélange à ébullition.
• Réduisez le feu pour faire mijoter et laissez cuire jusqu’à ce que tout le sucre soit dissous, que le fenouil soit translucide et tendre et que le mélange ait épaissi. (Le mélange doit avoir l’air sirupeux – environ 25 minutes).
• Retirez du feu et laissez refroidir avant de servir

*Aïoli

Méthode

• Dans un saladier, fouettez l’ail, les jaunes d’œuf et la moutarde de Dijon jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés.
• Tout en fouettant, ajoutez lentement l’huile d’olive. Cette opération est cruciale pour le processus d’émulsification.
• Une fois que toute l’huile a été ajoutée et que le mélange est épais, ajoutez le jus de citron et le sel pour équilibrer les saveurs.
• Réservez jusqu’au moment de servir

Assemblage

• Répartissez l’houmous uniformément dans les assiettes en formant une fine couche sur toute l’assiette.
• Placez 3 coquilles Saint-Jacques par assiette, côté saisi vers le haut, dans un triangle.
• Garnir chaque coquille Saint-Jacques d’une cuillère à soupe de gastrique de fenouil.
• Déposez une cuillerée d’aïoli au centre des coquilles Saint-Jacques.
• Répartissez les brins d’aneth frais et la saucisse ‘nduja sautée sur l’ensemble de l’assiette.
• Râper les noisettes grillées à l’aide d’un micro rabot sur l’ensemble du plat.
• Placez les radis coupés en rondelles autour des coquilles Saint-Jacques et dégustez !

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