Recette du chef : Noix de Saint-Jacques à la nduja

Noix de Saint-Jacques et nduja

Houmous de haricots du Grand Nord, noisettes, gastrique de fenouil, aïoli ‘nduja

Donne environ 6 portions

Méthode

• Retirez les moules abductrices avant de saisir les coquilles Saint-Jacques.
• Faites chauffer une poêle avec de l’huile d’olive à feu moyen. Assaisonnez les coquilles Saint-Jacques avec du sel et faites-les saisir d’un seul côté jusqu’à ce qu’elles soient dorées (environ 5 minutes). Réservez jusqu’au moment de servir
• Mélangez les noisettes à l’huile d’olive et au sel, puis faites-les griller à 350°F pendant 8 minutes, en les remuant toutes les deux minutes.
• Lavez les radis et coupez-les en fines rondelles. Réservez jusqu’au moment de servir
• Retirez le brin d’aneth et réservez jusqu’au moment de servir.

*Hummus aux haricots rouges

Méthode

• Dans un robot, mélangez tous les ingrédients et mixez jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
• Assaisonnez avec du sel et réservez jusqu’au moment de servir.

*Gastrique de fenouil

Méthode

• Faites chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle et faites sauter le fenouil jusqu’à ce qu’il soit tendre, environ 5 minutes.
• Ajoutez le vinaigre, le sucre et l’eau et portez le mélange à ébullition.
• Réduisez le feu pour laisser mijoter et laissez cuire jusqu’à ce que tout le sucre soit dissous, que le fenouil soit translucide et tendre, et que le mélange ait épaissi. (Il doit avoir une consistance sirupeuse – environ 25 minutes)
• Retirez du feu et laissez refroidir avant de servir

*Aïoli

Méthode

• Dans un saladier, fouettez l’ail, les jaunes d’œuf et la moutarde de Dijon jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés.
• Tout en fouettant, versez lentement l’huile d’olive. Cette étape est essentielle au processus d’émulsification.
• Une fois que toute l’huile a été ajoutée et que le mélange est épais, ajoutez le jus de citron et le sel pour équilibrer les saveurs.
• Réservez jusqu’au moment de servir

Assemblage

• Répartissez l’houmous uniformément dans les assiettes en formant une fine couche sur toute l’assiette.
• Placez 3 coquilles Saint-Jacques par assiette, côté saisi vers le haut, dans un triangle.
• Garnir chaque coquille Saint-Jacques d’une cuillère à soupe de gastrique de fenouil.
• Déposez une cuillerée d’aïoli au centre des coquilles Saint-Jacques.
• Répartissez les brins d’aneth frais et la saucisse ‘nduja sautée sur l’ensemble de l’assiette.
• Râper les noisettes grillées à l’aide d’un micro rabot sur l’ensemble du plat.
• Placez les radis coupés en rondelles autour des coquilles Saint-Jacques et dégustez !

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